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培根制作工藝中的“腌與熏”

點擊次數:  更新時間:16/11/07 18:16:11 來源:www.mssx64.com關閉
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一,用鹽腌保存豬肉,傳統把腌肉風幹以後将腌肉摩擦,在經過一段固定的日期後,加入幹鹽或鹽的混合物、糖和香料。
然後再将腌肉留下吊兩個星期風幹,這樣做是為了驅除濕氣。腌肉必須于放在一個涼快、幹燥、通風環境風幹達九個月。中間有需要的話就将腌肉煙熏。
二,煙熏是為了使煙肉吸入更多味道和加速腌制的過程。
未熏制的煙肉有時是被認作綠色煙肉。熏制的煙肉傳統上懸在屋子裡,點燃木片将之熏制。使用不同品種的木頭(譬如蘋果樹、山毛榉、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木)給被熏制的煙肉不同味道。以低溫火熏制煙肉兩至三個星期稱為冷煙。
用一個更高的溫度熏制煙肉幾天稱為熱煙。
三,如果選擇濕制煙肉,将之浸入鹽水二到三天。不過也有以糖水腌制煙肉。煙肉加了蜂蜜腌制,或用來自槭樹的槭樹糖漿腌制煙肉。
現代為了大量生産煙肉使用濕制過程,而另外抽水份出來,并且加入磷酸鹽令煙肉加速處理和更加大塊。
但是,這會犧牲味道。所以煙肉必須然後留下吊為大約兩個星期直到它被風幹。


  煙肉通常切割自豬的腰部或背部。這是因為令煙肉份量更豐富,以及相對地較不肥膩。

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