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台灣烤腸加工工藝的具體步驟有哪些

點擊次數:  更新時間:18/07/12 11:42:07 來源:www.mssx64.com關閉
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   台灣烤腸是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料,經絞切、腌制、添加輔料二次攪拌,灌腸後,經或不經熱處理,速凍保存,食用前先解凍,用電烤爐烤的肉制品。台灣烤腸色澤誘人,腸體飽滿而有彈性,經熱加工後口感外酥内嫩、香氣襲人、風味獨特,深受消費者喜愛,多在商場、超市和其他人口流動的場所售賣。

   工藝流程分為原料整修-絞制-一次攪拌-腌制-二次攪拌-灌裝-幹燥-蒸煮-晾制-包裝-速凍-裝箱,具體如下:

   1、絞肉:在進行絞肉操作前,先要檢查金屬篩闆和刀刃是否吻合,金屬篩闆選用¢6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度,再分别對豬肉、牛肉和肥膘進行絞制。
   2、腌制:将豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉,混合均勻,肉餡要壓實,表面覆蓋一層塑料薄膜,放低溫庫中存放12小時進行腌制,庫溫保持在0-4℃。
 3、混合拌餡:在攪拌機裡依次加入腌漬好的肉餡,水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等,攪拌5分鐘,最後加入澱粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。
   4、灌腸:采用天然腸衣或者蛋白腸衣,天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好,可根據灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量,灌腸機采用真空灌腸機較好。  
   5、蒸煮:這一步根據實際情況,可以不做成熟的,直接速凍包裝;也可以加工成熟食,速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進行。第一步:幹燥30分鐘,爐溫60℃;第二步:蒸煮20分鐘,爐溫72℃;第三步:烘烤40分鐘,爐溫60℃。腸體擺放均勻,腸體之間不要擠壓,挨着。
   6、冷卻晾制。
  7、包裝速凍裝箱。
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