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火腿腸生産制作簡介

點擊次數:  更新時間:18/07/05 16:21:07 來源:www.mssx64.com關閉
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  火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品,它是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑(澱粉、植物蛋白粉等),然後再加入調味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質,采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成,我們吃到的火腿腸跟香腸的差别已經很大了。他們原料基本相同,但是加工過程相差甚遠,因而口感味道也就相當不同了。
  在食品工程裡,火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒,然後均勻分布在整個腸内。所以,單憑肉眼,幾乎無法分辨出它裡面的脂肪。為了讓這些脂肪均勻分散,就要把瘦肉中的蛋白質提取出來,作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉醬,在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以,火腿腸總是很鹹,這是無法避免的問題。
  火腿腸提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面,用來防止脂肪顆粒重新融合,其它的則保留在水中,在加熱的時候互相交聯,形成一種互相連接的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來,就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感,就取決于這種膠狀結構的強度。嚴格說來,最簡單的火腿腸隻要瘦肉和鹽就可以了。
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