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大衆美食培根經典生産制作工藝介紹(二)

點擊次數:  更新時間:18/04/27 16:02:04 來源:www.mssx64.com關閉
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 培根是未經煮制的半成品,外皮油潤,呈金黃色,皮質堅硬,瘦肉呈深棕色,切開後肉色鮮豔。其風味除帶有适口的鹹味之外,還具有濃郁的煙熏香味。它是西餐中使用廣泛的肉制品,一般用作多種菜肴的調配原料,起提味配色作用,有時也可煎食。今天小編繼續介紹大衆美食培根經典生産制作工藝;

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四、腌制
1、腌制是培根加工的重要工序,它決定成品口味和質量。培根腌制一般分幹腌和濕腌兩個過程;腌制設備和溫度,主要是腌缸,國外采用水泥池和不鏽鋼池。腌制過程需要在0~4℃的冷庫中進行,目的在于防止微生物生長繁殖而引起肉料變質。
2、腌料的配制,按配方标準分别稱取食鹽、硝酸鈉,然後各取一半進行拌和。由于硝酸鈉的量很少,為了攪拌均勻,須将硝酸鈉溶于少量水中制成硝水,再加食鹽拌和均勻即為腌料。“鹽鹵”的配制:把配方一半的食鹽和硝酸鈉倒入缸中,加入适量清水,用攪棒不斷攪拌,水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時為止。

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3、腌制方法,幹腌是腌制的一階段。将配制好的幹腌料敷于肉坯料表面,并輕輕搓擦,無遺漏地搓擦均勻,待鹽粒與肉中水分結合開始溶化時,将坯料逐塊抖落鹽粒,裝缸置冷庫内腌制20~24h;濕腌是腌制的二階段,經過幹腌的坯料随即進行濕腌。方法是在缸内先倒入少許鹽鹵,然後将坯料一層一層疊入缸内,每疊2~3層,加鹽鹵少許,直至裝滿。一層皮面朝上。用石塊或其他重物壓于肉上,加鹽鹵至淹沒肉坯的頂層為止,所加鹽鹵總量和坯料重量之比為1∶3。因幹腌後的坯料中帶有鹽料,入缸後鹽鹵濃度會增高,如濃度超過16°Bé,需用清水沖淡。在濕腌過程中,每隔2~3d翻缸一次,濕腌期一般為6~7d。

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4、腌制成熟的掌握,用腌制成熟期來衡量坯料是否腌好是不準确的。因影響成熟期的因素很多,如發色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管理好壞等均對腌制成熟期有一定影響。所以,坯料是否腌好應以肉質的色澤變化為衡量标準。鑒别色澤的方法,可将坯料瘦肉割開觀察肉色,如已呈鮮豔的玫瑰紅色,手摸不粘,則表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原來的暗紅色,或者僅有局部的鮮紅色,手摸有粘手之感,則表明沒有腌制成熟。

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