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大衆美食火腿腸中的配料介紹(二)

點擊次數:  更新時間:17/09/19 16:03:09 來源:www.mssx64.com關閉
分    享:

1、亞硝酸鈉,稱之為護色劑,肉類發色劑,可用于肉灰罐頭、洋火腿、香腸、培根肉、鹹牛肉等肉制品,可使用抗壞血酸、異抗壞血酸、半胱氨酸、煙酰胺等作為發色助劑。白色至淡黃色粉末或粒狀,或白色至近白色不透明熔融狀或條狀。略帶鹹味。外觀和滋味頗似食鹽。相對密度2.168。熔點276.9℃。沸點320℃(分解)。幹燥空氣中較穩定,但可緩慢吸收氧而變為硝酸鈉。并且能與肉類中的肌紅蛋白及血紅蛋白作用生成鮮豔、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而起發色作用。對肉毒杆菌抑菌作用。

配餐三文治火腿
2、焦磷酸鈉,又稱為乳化劑,膠凝劑,有縮合磷酸鹽的通性,即具 有金屬離子螯合性、分散作用,抗絮凝性,乳化性,防止膠脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。pH值高時具有抑制食品腐敗、發酵的作用。通常多與其他縮合磷酸鹽配制成制劑使用。
3、三聚磷酸鈉,品質改進劑或稱為穩定劑,主要供火腿罐頭嫩化;蠶豆罐頭中使豆皮軟化。亦可用作軟水劑、pH調節劑和增稠劑。由磷酸氫二鈉和磷酸二氫混合加熱至110℃脫水,繼續加熱至540~580℃,脫水而成穩定的顆粒型;如再加熱至620 ℃以上,熔融後降溫至550℃,然後在空氣中冷卻,則崩解成次穩定的粉末型。在無水物的水溶液中加入乙醇,即得六水物。
4、六偏磷酸鈉,品質改進劑或稱為膨脹劑等,在豆類、果蔬罐頭中可穩定天然色素,保護食品色澤,在肉類罐頭中可使脂肪乳化,保持質地均勻;用于肉類食品上可提高持水性,防止肉中脂肪變質,加入啤酒中,能澄清酒液,防止混濁水質無沉澱的軟化劑。由磷酸二氫鈉經高溫(600~650℃)聚合、驟冷而得。

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