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大衆美食火腿腸中的配料介紹(一)

點擊次數:  更新時間:17/08/30 16:58:08 來源:www.mssx64.com關閉
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 火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品,其加工原料為畜禽肉,再添加輔以填充劑粉、植物蛋白粉等,加入調味品食鹽、糖、酒、味精,香辛料蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等,品質改良劑卡拉膠、Vc等,護色劑、保水劑、防腐劑等物質,采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成。今天由火腿腸廠家介紹火腿腸中的配料詳解;
1、一般普通的火腿腸綜合配料有豬肉、雞肉、水、澱粉、大豆蛋白、白砂糖、食用鹽、味精、食品添加劑(卡拉膠、食用香精、山梨酸鉀、亞硝酸鈉)、香辛料。
2、卡拉膠配料,增稠劑和膠凝劑,白色或淺褐色顆粒或粉末,無臭或微臭,口感粘滑,溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻後即成膠體。與水結合粘度增加。與蛋白質反應起乳化作用。使已乳化液穩定。固化性僅取決于溫度。可降低食鹽和氯化鉀的持水性能。1%水溶液的粘度為0.225Pa·s(pH7.0)。
2、山梨酸鉀,防黴劑白色至淺黃色鱗片狀結晶、結晶性粉末或呈粒狀,無臭或微臭,期存放于空氣中易吸潮并氧化分解而着色。相對密度(d2525)1.363,熔點270℃(分解),易溶于水(67.6g/100ml,20℃)、5%食鹽水(47.5g/100ml,室溫)、25%砂糖水(51g/100ml,室溫)。溶于丙二醇(5.8g/100ml)、乙醇(0.3g/100ml)。1%水溶液的pH值為7~8。有很強的抑制腐敗菌和黴菌作用,并因毒性遠比其他防腐劑為低,故已成為世界上主要的防腐劑。在酸性條件下能充分發揮防腐作用,中性時作用甚低。由碳酸鉀或氫氧化鉀中和山梨酸而得。
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