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火腿腸生産廠家講述火腿腸的“乳化肉”體系

點擊次數:  更新時間:19/01/11 16:58:01 來源:www.mssx64.com關閉
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    火腿腸是大家平常都會食用的一種食品,我們可以當成零食吃,還可以拿來炒菜用,今天火腿腸生産廠家為我們介紹一項大家不知道的體系。

    在食品工程裡,火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒,然後均勻分布在整個腸内。所以,單憑肉眼,幾乎無法分辨出它裡面的脂肪。通俗說是肥肉,是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散,就要把瘦肉中的蛋白質提取出來,作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。

    蛋白質的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉醬,在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以,火腿腸總是很鹹,這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面,用來防止脂肪顆粒重新融合,其它的則保留在水中,在加熱的時候互相交聯,形成一種互相連接的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來,就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感,就取決于這種膠狀結構的強度。
    “乳化肉”的體系其實就是把脂肪打碎然後均勻的分布在整個腸内,并且把瘦肉中的蛋白質提取出來的一,但是因為提取蛋白質需要很高的鹽濃度,所以我們吃的火腿腸都比較鹹。
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